Tagliate in mezzo i pomidori, che avrete scelti ben maturi; fateli cuocere senz'acqua in un recipiente di terra, o in una caldaja di rame stagnata, e quando vdete che si spappolano, ritirateli dal fuoco e passateli premendoli per stamigna o per istaccio, a fine di separarne le bucce ed i semi: avvertite però di gettar la parte acquosa che passerà per la prima. Rimettete poscia al fuoco il sugo ottenuto; aggiungetevi un poco di sale; lasciatelo bollire finchè siasi alquanto concentrato; fatelo poi raffreddare in un catino di terra, e finalmente riempitene tante bottiglie, le quali turerete e metterete a bagnomaria per un quarto d'a prima di riporle.
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bollire finchè siasi alquanto concentrato; fatelo poi raffreddare in un catino di terra, e finalmente riempitene tante bottiglie, le quali turerete e
Ecco ora come si procede. Presa quella quantità di cavoli che volete preparare, toglietene le foglie esterne più verdi ed il torsolo; tagliate il rimanente a listerelle sottili, e distendete queste sopra pezze di tela onde farvele asciugare. Poscia mettete del sale pesto sul fondo del recipiente, e sopra formatevi uno strato di cavolo trinciato come abbiam detto. Comprimete questo cavolo col disco di legno sopra accennato; togliete indi il disco; spargete sul primo strato di cavolo altro sale in abbondanza; distendetevi sopra un secondo strato di cavolo; comprimete nuovamente, e continuate allo stesso modo, alternando gli strali di sale e di cavoli, finchè avrete quasi riempito il recipiente, non dimenticando di comprimere ogni volta, ed avvertendo anche di mescolare ad ogni strato di cavolo del pepe in grani e del ginepro. L'ultimo strato, come il primo, dev'essere di sale, e sopra questo si devono collocare alcune foglie di cavolo intiere, poi il coperchio, e su questo un peso di pietra che impedisca al cavolo di sollevarsi durante la fermentazione. Appena questa comincia, il cavolo abbandona la sua acqua vegetale, verde e fetida, la quale viene a sornuotare sulla massa: quest'acqua vuol esser tolta via ogni due o tre giorni, ed in suo luogo devesi versare sul cavolo nuova salamoia (acqua quasi satura di sale), e ciò continuare finchè il liquido ne esca ben chiaro; il che suol accadere dopo 15 o 20 giorni.
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allo stesso modo, alternando gli strali di sale e di cavoli, finchè avrete quasi riempito il recipiente, non dimenticando di comprimere ogni volta, ed
Fate bollire l'acqua, mettetevi il pezzo di manzo compreso l'osso della giunta, salate convenientemente e lasciate continuare l'ebullizione a fuoco moderato finchè sia cotta la carne. Passate poi per colatojo il brodo ottenuto, e servitevene a piacere.
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moderato finchè sia cotta la carne. Passate poi per colatojo il brodo ottenuto, e servitevene a piacere.
Si aromatizza il brodo, mettendo nella pentola, insieme colla carne, una cipolla abbrustolita sulla brace e steccata con alcuni garofani; oppure, secondo i gusti, una carota, un po' di sedano, ecc.; le quali cose si ritirano dopo che abbiano bollito circa mezz'ora, lasciando nel brodo la sola carne finchè questa sia cotta.
Si ottiene mettendo a cuocere la carne con minor quantità di acqua (3 litri per ogni chilogr. di carne), e lasciando bollire lentamente finchè il liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi per altro avvertire di salare pochissimo, onde il brodo così concentrato non abbia a rimanere troppo salato; poichè in questo caso converrebbe allungarlo, ed allora sarebbe fallito lo scopo di avere un brodo ristretto.
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Si ottiene mettendo a cuocere la carne con minor quantità di acqua (3 litri per ogni chilogr. di carne), e lasciando bollire lentamente finchè il
Fate rosolare in una casseruola, con burro e midollo di manzo, un pezzo di carne tagliato a tocchi, che salerete convenientemente; poscia aggiungete un po' di prezzemolo, sedano, carota, un pugillo di fa[rina, funghi secchi rinvenuti prima nell'acqua calda, e pomidori spezzati: fate cuocere per un buon quarto d'ora, indi versate nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco, e lasciate bollire ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete del brodo bollente e fate cuocere finchè la carne sia quasi spappolata. Allora versate il tutto sullo staccio, passate a forza servendovi d'un mestolo, ed avrete un sugo gustosissimo che servirà a condire molte pietanze,
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del brodo bollente e fate cuocere finchè la carne sia quasi spappolata. Allora versate il tutto sullo staccio, passate a forza servendovi d'un mestolo
Per ogni litro di brodo occorrono circa 75 grammi di semolino, che si lascia cuocere per alcuni minuti, finchè cioè la grana di esso abbia perduta la sua durezza.
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Per ogni litro di brodo occorrono circa 75 grammi di semolino, che si lascia cuocere per alcuni minuti, finchè cioè la grana di esso abbia perduta la
Si lava con acqua bollente e si fa cuocere nel brodo, che si aggiunge a poco per volta finchè il sagù sia interamente disfatto ed abbia preso la consistenza d'una polentina.
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Si lava con acqua bollente e si fa cuocere nel brodo, che si aggiunge a poco per volta finchè il sagù sia interamente disfatto ed abbia preso la
Mondate e tagliate a pezzi un bel sedano, gettandone via le foglie; fatelo cuocere in buon brodo, e indi aggiungete il riso, lasciando sul fuoco la pentola finchè questo sia cotto.
Lasciate soffriggere in casseruola un ettogr. di burro, finchè abbia preso un bel colore dorato; unitevi allora una cipolla bianca, già trinciala sottilmente, od un pugillo di farina; rimestate, lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, aggiungete poscia due litri d'acqua con giusta dose di sale, e lasciate bollire. Intanto sbattete a parte 8 tuorli d'uova, ritirate dal fuoco la casseruola, e versate subito in quel liquido bollente le vostre uova, agitando col mestolo affinchè non si rappiglino. Mettete infine nella zuppiera il pane affettato ed abbrustolito, versatevi il brodo suddetto, e servite con parmigiano grattato.
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Lasciate soffriggere in casseruola un ettogr. di burro, finchè abbia preso un bel colore dorato; unitevi allora una cipolla bianca, già trinciala
Prendete un bel cavolo verzotto, pulitelo, trinciatelo grossamente, lavatelo in acqua fresca, fatelo sgocciolare, e mettetelo in una casseruola con due spicchi d'aglio mondati, prezzemolo, basilico, due o tre garofani e un pezzo di burro. Lasciate soffriggere a fuoco lento per un quarto d'ora; indi bagnate con brodo di pesce (num. 26), e fate bollire finchè il cavolo sia quasi completamente cotto. Allora mettete nello stesso brodo a cuocere il riso, e prima di ritirare dal fuoco la minestra, aggiungetevi parmigiano grattato e qualche cucchiajata di sugo di pesce (n.36).
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bagnate con brodo di pesce (num. 26), e fate bollire finchè il cavolo sia quasi completamente cotto. Allora mettete nello stesso brodo a cuocere il
Preparate del buon sugo di carne, mettetelo al fuoco in una casseruola, unitevi il riso, che avrete prima lavato e fatto sgocciolare, e rimestate col mestolo. Dopo alcuni minuti cominciate a versarvi del brodo bollente con un romajolo, e continuate cosi a mano a mano che il riso se ne imbeve, finchè sia cotto e rimanga alquanto prosciugato, avvertendo di rimestare sempre, onde non si attacchi al fondo. Poco prima di ritirare dal fuoco questa minestra, aggiungetevi del parmigiano grattato in abbondanza e un bel pezzo di burro, e servitela calda.
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, finchè sia cotto e rimanga alquanto prosciugato, avvertendo di rimestare sempre, onde non si attacchi al fondo. Poco prima di ritirare dal fuoco questa
Prendete della farina di granturco freschissima e ben stacciata; mescolatela ad un terzo di farina bianca, mettendo l'una e l'altra in un calderotto, e stemperate il miscuglio con brodo tiepido, che veserete a poco per volta, tramenando con un mestolo, finchè l'intriso sia riescito alla densità d'una polentina. Ponete indi sul fuoco il calderotto medesimo, fate cuocere la farinata, non cessando di tramenarla, e quando è ridotta a certa consistenza, ritiratela dal fuoco e lasciatela raffreddare per un quarto d'ora. Poscia con un cucchiajo prendete dal calderotto piccole porzioni di tale polenta, mettetele ad una ad una in un piatto, che manterrete caldo sul vapore dell'acqua bollente, ed appena formato un suolo, condite con sugo di carne e parmigiano grattato. Continuale così finchè avete polenta, operando con sollecitudine onde gli gnocchi non raffeddino di troppo, e servite in tavola.
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, e stemperate il miscuglio con brodo tiepido, che veserete a poco per volta, tramenando con un mestolo, finchè l'intriso sia riescito alla densità d
Fate una polenta alquanto dura, cuocendo 8 ettogr. di farina di granturco in 2 litri d'acqua con giusta dose di sale; appena cotta ritiratela dal fuoco, ed a cucchiajate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d'un uovo, l'una vicina all'altra, finchè avrete compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne e parmigiano grattato in abbondanza: continuate così sovrapponendo un suolo sull'altro finchè avete polenta, e servite ben caldo.
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fuoco, ed a cucchiajate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d'un uovo, l'una vicina all'altra, finchè avrete
In Lombardia usano far rosolare il burro prima di servirsene per condire la pasta: a tale uopo mettono il burro al fuoco in una casseruola; lo lasciano soffriggere finchè abbia preso un color biondo dorato, e lo versano caldo sulla pasta.
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lasciano soffriggere finchè abbia preso un color biondo dorato, e lo versano caldo sulla pasta.
Prendete una cucchiaiata di farina bianca, stemperatela con un bicchiere di latte, versandovelo a poco per volta; indi aggiungete un pezzo di burro, salate convenientemente, e ponete sul fuoco il miscuglio, che lascerete bollire lentamente finchè sia alquanto concentrato. Avrete così una salsa, de quale vi servirete mentre è calda per condire uova affogate (num, 300.)
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, salate convenientemente, e ponete sul fuoco il miscuglio, che lascerete bollire lentamente finchè sia alquanto concentrato. Avrete così una salsa, de
Tagliate a pezzi le cipolle, e fatele soffriggere in casseruola con burro e spezie, finchè sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune cucchiajate di brodo, o meglio consommé (num. 23), od anche sugo di carne se ne avete: aggiungete indi tre o quattro tuorli d'uova assodate, e del pane fritto nel burro? schiacciate e stemperate bene il tutto; lasciate ristringere l'umido, e infine passate il composto pe' istaccio. Se riescisse troppo denso, potreste diluirlo con altro poco brodo.
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Tagliate a pezzi le cipolle, e fatele soffriggere in casseruola con burro e spezie, finchè sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune
Prendete una dozzina di fegati di pollame, infarinateli intieri e metteteli al fuoco in una casseruola con burro, prezzemolo, cipolla, sale e poco pepe; fate soffriggere un poco, bagnate indi con brodo bolente e un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l'umido siasi alquanto concentrato, aggiungendo per ultimo qualche cucchiajata di sugo di carne. In mancanza di questo potrete adoperare sugo di pomidoro; ma in tal caso, invece di aggiungerlo per ultimo, lo metterete insieme al brodo, lasciando poi concentrare a lento fuoco l'intingolo, che vi servirà per guarnire pietanze in umido.
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pepe; fate soffriggere un poco, bagnate indi con brodo bolente e un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l'umido siasi alquanto concentrato
Avrete cura di non esporre al bagnomaria i piccioni finchè l'acqua non bolla, e di tenere sempre chiuso il recipiente in cui sono i piccioni, solo aprendolo per un istante dopo un'ora, onde rivoltarli. In questo modo i piccioni richiedono circa due ore di cottura.
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Avrete cura di non esporre al bagnomaria i piccioni finchè l'acqua non bolla, e di tenere sempre chiuso il recipiente in cui sono i piccioni, solo
Scegliete bei sparagi, e legateli a mazzi, unendone al pari le punte verdi, e mozzandone un poco la parte bianca dello stelo. Così legati fateli lessare per 10 minuti in acqua bollente con sale; indi ritirateli, sciogliete i mazzi, e accomodate in una teglia gli sparagi con le punte verdi verso il centro e la lor parte bianca posata sulla sponda della teglia stessa all'intorno: mettete poscia nel bel mezzo un pezzo di burro, pepe e poco sale, e lasciate soffriggere al fuoco finchè il burro abbia preso un po' di colore. Allora ritirate la teglia, spargete sugli sparagi del buon parmigiano grattato, e serviteli all'instante nella teglia medesima.
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lasciate soffriggere al fuoco finchè il burro abbia preso un po' di colore. Allora ritirate la teglia, spargete sugli sparagi del buon parmigiano
Sfogliate i carciofi finchè non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il girello tagliando via il gambo; fate d'ognuno 4 o 6 spicchi, secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; indi sgocciolateli, infarinateli (ovvero immergeteli in una pastina composta di farina ed acqua con un po' di sale, che non sia troppo liquida), e friggete ad olio bollente.
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Sfogliate i carciofi finchè non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il girello tagliando via il gambo; fate d'ognuno 4 o
Pigliate le patate crude, mondatele all'intorno con un coltello, tagliatele a fette sottili, e friggetele cosi semplicemente finchè divengano ben rosolite e croccanti. Allora le servirete, sia spolverizzandole di sale, sia versandovi sopra un poco d aceto, nel quale avrete prima stemperato uno spicchio d'aglio pestato nel mortajo.
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Pigliate le patate crude, mondatele all'intorno con un coltello, tagliatele a fette sottili, e friggetele cosi semplicemente finchè divengano ben
Stemperate con acqua la farina bianca che può abbisognarvi, in guisa da formare come una densa poltiglia; aggiungetevi un po' di sale, due o più tuorli d'uova, secondo la quantità della pasta, scorza di limone grattata e zibibbo, che avrete prima mondato e lavato. Rimestate bene il composto, e fatene le vostre frittelle, mettendolo a cucchiajate nella padella mentre frigge l'olio, e lasciando cuocere finchè avrete ottenuto usi bel colore dorato.
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fatene le vostre frittelle, mettendolo a cucchiajate nella padella mentre frigge l'olio, e lasciando cuocere finchè avrete ottenuto usi bel colore dorato.
Lessate un chilogr. di patate, sbucciatele, ed a poche per volta pestateli nel mortajo: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene pei farvelo incorporare uniformemente, ed aggiungete allora 4 uova (di cui però lascerete a parte due chiare), sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati: tramenate ancora finchè il composto sia perfettamente assimilato, e formando di esso tante pallottole, bagnate queste ad una per volta nella chiara d'uovo che avete tenuta a parte, indi avvolgetele nel pan grattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
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chiare), sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati: tramenate ancora finchè il composto sia perfettamente assimilato, e formando di esso
Fate lessare un chilogr. di patate, indi sbucciatele e pestatele ben bene nel mortajo, mettendovele a poche per volta; aggiungetevi 250 grammi di burro, altrettanto di zucchero in polvere, dieci tuorli d uova, un poco di rum e tre prese di cannella: rimestate il tutto e pestate di nuovo finchè abbiate ottenuto un impasto uniforme come manteca; unitevi allora del cedro candito tagliato a pezzetti, rimestate ancora, e servitevi di questo composto per farne tante pallottole grosse poco più d'una noce, le quali bagnerete nella chiara d'uovo, spolverizzerete di pan grattato e farete friggere ad olio bollente, per servirle calde ed inzuccherate.
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burro, altrettanto di zucchero in polvere, dieci tuorli d uova, un poco di rum e tre prese di cannella: rimestate il tutto e pestate di nuovo finchè
Fate prima lessare gli spinaci, spremeteli, trinciateli sottilmente, e rimetteteli al fuoco in una casseruola con burro, un po' di latte, zucchero in proporzione, spezie e raschiatura di scorza di limone, rmestando e lasciando cuocere finchè l'umido siasi alquanto consumato. Poscia ritirate dal fuoco la casseruola, e quando il contenuto sia un poco raffreddato, aggiungetevi due uova ed un pugno di farina bianca e mescolate bene il tutto. Fatto cosi il compsto, formatene tante pallottole, che friggerete ad olio bollente dopo averle immerse ad una per volta in una pastina preparata con farina, acqua e poco sale.
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proporzione, spezie e raschiatura di scorza di limone, rmestando e lasciando cuocere finchè l'umido siasi alquanto consumato. Poscia ritirate dal
Fate cuocere in una pentola con poc'acqua e sale alcuni pomidori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il rimanente per istaccio, e mettete, il sugo ottenuto in una teglia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate le uova, fatele cadere in questa salsa, e lasciatevele cuocere finchè la chiara siasi tutta rappresa.
Il cuoco sapiente
le uova, fatele cadere in questa salsa, e lasciatevele cuocere finchè la chiara siasi tutta rappresa.
Mondale i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio insieme a due spicchi d'aglio trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere finchè siano quasi completamente cotti. Nel frattempo sbattete otto uova, unitevi un po' di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di parmigiano grattato, poche foglie d'origano o di maggiorana, e proseguite a sbattere finchè la mollica siasi intieramente disfatta nell'uovo. Allora versate tutto questo nella padella sopra i funghi, rimuovendo col mestolo onde l'uovo si spanda su tutto il fondo della padella, e fate la frittata nel modo consueto (vedi num. 310).
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finchè siano quasi completamente cotti. Nel frattempo sbattete otto uova, unitevi un po' di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di
Sbattete sei uova, e unitevi della mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di parmigiano grattato, sale necessario e prezzemolo tritato, continuando a sbattere finchè la mollica siasi perfettamente disfatta. Allora fate friggere un po' d'olio nella padella, versatevi il composto, e procedete a formare la frittata nel modo indicato (num. 310).
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, continuando a sbattere finchè la mollica siasi perfettamente disfatta. Allora fate friggere un po' d'olio nella padella, versatevi il composto, e procedete
Qualunque sorta di carne cotta allo spiede, che vi sia avanzata da un pranzo, è buona a farne il piccatiglio. Tagliate dunque a pezzetti questa carne; mettetela al fuoco in una casseruola, in cui abbiate già preparato un soffritto di burro e cipolla trinciata; lasciatela così grogiolare per alcuni minuti; indi bagnate con mezzo bicchiere di vin bianco, nel quale avrete prima stemperato un pugillo di farina, e finalmente aggiungete un po' di sugo di carne se ne avete, ovvero sugo di pomidoro, lasciando cosi cuocere finchè l'intinto siasi alquanto concentrato.
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di carne se ne avete, ovvero sugo di pomidoro, lasciando cosi cuocere finchè l'intinto siasi alquanto concentrato.
Lessate e disossate le zampe di manzo, come è detto sopra; mettetele poscia nuovamente al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, poca cipolla trinciata, sale e pepe; lasciate soffriggere per alcuni minuti, indi bagnate con brodo, fate cuocere lentamente, finchè l'umido siasi alquanto consumato, e finalmente aggiungete un altro pezzo di burro, parmigiano grattato in abbondanza ed un po' di cannella in polvere, rimestando il tutto, e lasciando sul fuoco per altri 10 minuti.
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cipolla trinciata, sale e pepe; lasciate soffriggere per alcuni minuti, indi bagnate con brodo, fate cuocere lentamente, finchè l'umido siasi alquanto
Prendete zampe di vitello o di manzo, ovvero zampucci di majale che siano ben puliti, e dopo averli fatti lessare, ritirateli dal loro brodo, disossateli, e metteteli in una casseruola con burro, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e pepe, bagnandoli eziandio con un poco di brodo. Lasciate così cuocere finchè l'umido siasi alquanto consumato; poi aggiungete del buon sugo di carne, o semplicemente sugo di pmidoro; fate ristringere l'intingolo, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco unitevi due tuorli d'uova sbattuti, un pugno di parmigiano grattato ed una presa di cannella, rimenando il tutto. Si può anche sopprimere l'uovo.
Il cuoco sapiente
cuocere finchè l'umido siasi alquanto consumato; poi aggiungete del buon sugo di carne, o semplicemente sugo di pmidoro; fate ristringere l'intingolo, ed
Tagliate a pezzetti il fegato, infarinatelo e mettetelo al fuoco in casseruola con olio, cipolla trinciata, sale necessario e poco pepe. Lasciatelo soffriggere per alcuni minuti, cioè finchè diventi biancastro, e poi bagnatelo con vino bianco e fatelo finir di cuocere.
Il cuoco sapiente
soffriggere per alcuni minuti, cioè finchè diventi biancastro, e poi bagnatelo con vino bianco e fatelo finir di cuocere.
Scottate con acqua bollente le animelle, onde meglio toglier loro la pellicola che le ricopre; mettetele a cuocere con vino bianco, sedano, cipolla, prezzemolo e carota, ed appena cotte ritiratele dalla casseruola e ponetele in disparte in un piatto. Passate allora per istaccio l'intinto, schiacciando col mestolo i residui degli ortaggi sopra indicati; rimettetelo nella casseruola con un bel pezzo di burro, che avrete prima avvoltolato nella farina; lasciate concentrare quest'intinto finchè esso abbia presa la consistenza d'una crema, spremetevi un po' di limone, e versate il tutto sulle animelle, che avrete intanto mantenute calde.
Il cuoco sapiente
farina; lasciate concentrare quest'intinto finchè esso abbia presa la consistenza d'una crema, spremetevi un po' di limone, e versate il tutto sulle
Prendete fegati intieri di pollame, infarinateli e metteteli al fuoco in una casseruola con burro, prezzemolo tritato, cipolla egualmente tritata, sale e poco pepe: fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l'intinto siasi alquanto concentrato.
Il cuoco sapiente
, sale e poco pepe: fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l'intinto siasi
Prendete un grosso carpione, sventratelo, pulitelo come conviene, tagliategli le pinne della schiena e l'estremità della coda, ed adagiatelo in una casseruola oblunga. Intanto, in un'altra casseruola a parte mettete un pugno di sale, alcuni grani di pepe, poche foglie di timo e basilico, quattro garofani, una cipolla trinciata e due o tre bicchieri di birra: fate bollire il miscuglio per circa 20 minuti a fuoco moderato; indi passatelo allo staccio, versandolo caldo nella casseruola in cui già avete disposto il carpione, e fate così cuocere finchè il liquido siasi alquanto ridotto. Infine accomodate il pesce in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, e servitelo al momento.
Il cuoco sapiente
staccio, versandolo caldo nella casseruola in cui già avete disposto il carpione, e fate così cuocere finchè il liquido siasi alquanto ridotto. Infine
Scegliete zucchine di ordinaria grossezza, tagliatele in mezzo per lo lungo e vuotatele della polpa servendovi d'un cucchiajo: pestate poscia nel mortajo una manciata di funghi secchi ammollali già in acqua bollente; unitevi la polpa suddetta delle zucchine, nonchè un po' di ricotta, o mollica di pane inzuppata nel latte, parmigiano grattato, qualche foglia di maggiorana, uno o più uova, secondo il bisogno, sale necessario e spezie, e continuate a pestare finchè abbiate ottenuto come un'impasto bene assimilato, col quale riempirete le mezze zucchine, che poi farete cuocere in un tegame con olio e fuoco sotto e sopra, per servirle calde.
Il cuoco sapiente
a pestare finchè abbiate ottenuto come un'impasto bene assimilato, col quale riempirete le mezze zucchine, che poi farete cuocere in un tegame con
Prendete un pezzo d'arista (che è la schiena del majale nella lombata); toglietene il grasso soverchio, lasciandone, soltanto quanto la grossezza d'un dito attaccato alla carne; steccatela poscia con rosmarino, alcuni spicchi d'aglio e pochi garofani; salatela a dovere, spargetevi un po' di pepe, mettetela in una teglia adattata con alquanta acqua, e fate cuocere al forno finchè la carne abbia preso un bel colore e l'acqua stessa siasi consumata. Ritirate allora l'arista dal suo unto (il quale potrà servirvi per molti usi della cucina), e servitela calda o fredda a piacere.
Il cuoco sapiente
, mettetela in una teglia adattata con alquanta acqua, e fate cuocere al forno finchè la carne abbia preso un bel colore e l'acqua stessa siasi consumata
Pelate i vostri tordi, passateli alla fiamma per abbruciarne la peluria, tagliate loro le zampe, ed infilzateli allo spiede alternandoli con pezzetti di lardo, crostini di pane e foglie di salvia; indi fateli girare al fuoco, ungeteli più volte con olio, cospargeteli d sale e lasciateli cuocere finchè abbiano preso un colore.
Togliete la lisca del mezzo ad un baccalà già ammollato; mettetelo intero in un marinaggio come quello sopra indicato (num. 591); dopo 2 ore ritiratelo, ripiegatelo rotolandolo strettamente su sè stesso, e legatelo con spago. Così preparato, infilzatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco finchè sia completamente cotto e rosolato, avvertendo di ungerlo spesso col medesimo suo marinaggio.
Il cuoco sapiente
ritiratelo, ripiegatelo rotolandolo strettamente su sè stesso, e legatelo con spago. Così preparato, infilzatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco finchè
Prendete un piatto fondo, una scodella, per esempio; mettetevi il sale in proporzione della quantità dell'insalata, versatevi poscia l'aceto, regolandone egualmente la dose, e con una forchetta agitate finchè il sale siasi sciolto: allora aggiungete l'olio che abbisogna e sbattete ancora colla stessa forchetta onde fare amalgamare i due liquidi. Ciò fatto, versate questo condimento sull'insalata, nella sua insalatiera, e rivoltatela con gli appositi utensili di legno. In questo modo non si corre il rischio di trovare il sale non disciolto ed accumulato su alcune foglie soltanto, come quando si mette l'olio subito dopo il sale; giacchè allora questo, rimanendo unto, non è più suscettibile a fondersi.
Il cuoco sapiente
, regolandone egualmente la dose, e con una forchetta agitate finchè il sale siasi sciolto: allora aggiungete l'olio che abbisogna e sbattete ancora colla
Prendete un chilogr. di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più bianca; mettetela in un catino; colatevi sopra, a traverso uno staccio assai fitto, 3 ettogr. di unto d'arista (num. 540); aggiungete un pizzico di sale e 3 tuorli d'uova, ed impastate bene insieme ogni cosa maneggiando con forza finchè abbiate ottenuto una pasta uniforme, e l'unto siasi tutto in essa incorporato. Allora distendete questa pasta in una teglia all'altezza di circa un pollice, e fate cuocere al forno lasciando prendere alla schiacciata un bel colore rosolato alla superficie.
Il cuoco sapiente
maneggiando con forza finchè abbiate ottenuto una pasta uniforme, e l'unto siasi tutto in essa incorporato. Allora distendete questa pasta in una teglia
Frullate 10 uova (tuorli e chiare) insieme con 120 grammi di zucchero in polvere; unitevi poscia un litro di buon latte, versandovelo a poco a poco senza cessare di sbattere; aromatizzate a vostro gusto, sia con vainiglia, cannella, cioccolata od altro, e versato indi il liquido in una forma, ponetelo al fuoco a bagnomaria e lasciatelo cuocere finchè sia divenuto consistente come gelatina. Allora lasciate raffreddare, indi rovesciate il contenuto della forma sur un piatto e servite.
Il cuoco sapiente
, ponetelo al fuoco a bagnomaria e lasciatelo cuocere finchè sia divenuto consistente come gelatina. Allora lasciate raffreddare, indi rovesciate il
Frullate prima i tuorli insieme allo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a rimenare senza interruzione finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto cosi il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato sopra qualche bodino di latte.
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finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto cosi il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato
Scegliete ciriege belle e mature, togliete loro il nòcciolo ed il gambo, e così mondate pesatele. Prendete poscia tanto zucchero quanto la decima parte in peso delle ciriege; unitelo a queste in una calderuola, aggiungete un po' di cannella e fate cuocere, tramenando col mestolo, finchè le ciriege siansi spappolate ed alquanto prosciugate. Allora passate per istaccio, e servitevi di questa marmellata per riempirne pasticcini o torte.
Il cuoco sapiente
parte in peso delle ciriege; unitelo a queste in una calderuola, aggiungete un po' di cannella e fate cuocere, tramenando col mestolo, finchè le ciriege
Sbattete in una casseruola 20 tuorli d'uova insieme con 350 gram. di zucchero in polvere, unitevi a poco a poco due litri di panna o fior di latte, aggiungete infine una bacchetta di vainiglia a pezzetti, e ponete il tutto sul fuoco seguitando a tramenare in giro, sempre per lo stesso verso, finchè il composto cominci a condensarsi leggermente. Allora ritiratelo dal fuoco, passatelo per istaccio, onde separarne i pezzetti della vainiglia: lasciatelo divenir freddo, e messolo poscia nella sorbettiera, fatelo gelare nel modo sopra descritto (num. 741.)
Il cuoco sapiente
, aggiungete infine una bacchetta di vainiglia a pezzetti, e ponete il tutto sul fuoco seguitando a tramenare in giro, sempre per lo stesso verso, finchè
Frullale 36 tuorli d'uova insieme con 700 gram. di zucchero in polvere; unitevi poscia una bottiglia di Marsala ed una di Malaga (oppure due bottiglie di Madera); mescolate il tutto, e ponete al fuoco continuando a tramenare finchè il zabajone siasi condensato senza però alzare il bollore. Ritirato allora dal fuoco è raffreddato, versatelo nella sorbettiera e gelate come al solito.
Il cuoco sapiente
bottiglie di Madera); mescolate il tutto, e ponete al fuoco continuando a tramenare finchè il zabajone siasi condensato senza però alzare il bollore. Ritirato
Schiacciate e passate a forza per istaccio un chilogr. e mezzo di fragole, raccogliendone in un sottoposto catino il succo e la polpa: unitevi indi il sugo di due limoni ed un chilogr. di zucchero in polvere; diluite il tutto con mezzo litro d'acqua, tramenando con un mestolo finchè lo zucchero siasi ben disciolto, e passate nuovamente per istaccio di crine il composto, adoprando però questa volta un tessuto più fitto, onde non passino anche i granellini del frutto. Finalmente versate nella sorbettiera e gelate come al solito.
Il cuoco sapiente
il sugo di due limoni ed un chilogr. di zucchero in polvere; diluite il tutto con mezzo litro d'acqua, tramenando con un mestolo finchè lo zucchero
Togliete il gambo ed il nòcciolo a due chilogr. di belle visciole; pigiatele, passatele per istaccio, premendo con un mestolo finchè non rimangano sullo staccio stesso che le bucce del fruito con pochi altri residui, ed unite al prodotto 800 gram. di zucchero in polvere e il succo di due limoni. Poscia pestate nel mortajo due manciate dei nòccioli che avete tolti alle visciole; versatevi mezzo litro d'acqua, rimestate e colate questo liquido attraverso un pannolino sul primo composto, che per tal guisa diluirete alquanto. Finalmente ripassate il tutto per uno staccio di crine più fitto, e fate gelare secondo la regola già indicata.
Il cuoco sapiente
Togliete il gambo ed il nòcciolo a due chilogr. di belle visciole; pigiatele, passatele per istaccio, premendo con un mestolo finchè non rimangano
Accademia della crusca